style de vie

DÉGUSTATION

Conseils de pros pour enfin apprécier le champagne

Ne pas le boire trop jeune

Mis en vente dès trois ans de vieillissement, le champagne n'est pas forcément destiné à être bu tout de suite. Au contraire, il est généralement préférable de patienter explique le sommelier Emmanuel Delmas. « C'est un vin de garde que l'on peut laisser se bonifier en cave pendant cinq à dix ans, voire plus pour un millésime. » Ainsi une bouteille à 12 euros qui présente trop de bulles et d'acidité pourra se révéler moins agressive après quelques années. Pour une dégustation immédiate, la manière la plus sûre de ne pas se tromper est, selon le sommelier, de se tourner vers un millésime compris entre 1997 et 2000.

Le laisser prendre l'air

Une fois mis en bouteille, le champagne est maintenu dans un milieu réducteur, sans air. « Personnellement, je préfère toujours ouvrir la bouteille dix à quinze minutes à l'avance pour lui laisser le temps de s'acclimater. Il n'y a aucun risque de voir les bulles s'échapper, comme on le craint souvent », raconte Jean-Baptiste Geoffroy, vigneron indépendant à Cumières. « Si on apprécie le champagne pour son côté vineux, on peut parfaitement le carafer », souligne pour sa part Emmanuel Delmas. En effet, la qualité d'un champagne ne provient pas de son effervescence, mais de sa matière qui va pouvoir s'épanouir pleinement au contact de l'air.

Ne jamais le servir glacé

Si vous avez oublié de mettre votre bouteille au frais, n'essayez surtout pas de vous rattraper en la glissant quelques instants dans le congélateur. « Le froid trop vif risque d'inhiber le développement des arômes. L'idéal est de laisser la bouteille se rafraîchir progressivement en la déposant pendant une vingtaine de minutes dans un seau rempli d'eau et de glaçons », préconise Jean-Baptiste Geoffroy. Et pour éviter de ne refroidir qu'une partie de la bouteille, il faut veiller à ce que le niveau de l'eau dans le seau soit suffisamment élevé.

Selon Emmanuel Delmas, la température optimale serait de 8 à 10°C pour les champagnes basiques et de 12 à 14°C pour les plus racés. « Un vrai champagne est avant tout un vin. Il peut parfaitement se déguster à température ambiante si celle-ci n'est pas très élevée. »

Tourner la bouteille, pas le bouchon !

Pour éviter que les bulles ne s'échappent sous forme de geyser au moment de l'ouverture, il faut bien sûr manipuler la bouteille le moins possible, sans l'agiter. Une fois que le muselet métallique est ôté, il est préconisé de maintenir le pouce sur le bouchon afin de retenir la pression et d'incliner légèrement la bouteille. Ensuite, il convient de tourner la bouteille autour du bouchon - et non l'inverse ! - pour que ce dernier s'enlève avec délicatesse sans voler au plafond.

Bannir les flûtes droites

Tandis que les coupes trop évasées risquent de laisser l'effervescence s'éventer, les flûtes classiques étroites et droites, à contrario, vont avoir tendance à trop contraindre la remontée des bulles. Résultat : les arômes restent bloqués et ne peuvent pas s'exprimer. Mieux vaut donc opter pour des flûtes relativement hautes afin de permettre aux bulles de remonter mais plus évasées que de coutume pour que toutes les subtilités de la boisson soient mises en valeur.

Attention, après avoir choisi un verre adapté, il serait sacrilège de le nettoyer au lave-vaiselle. En effet, les bulles de champagne doivent leur existence à la présence d'impuretés - poussières, fibres de cellulose provenant d'un torchon - sur le verre et il faut éviter tout nettoyage trop corrosif (Lire à ce propos notre article sur « Le fabuleux destin d'une bulle de champagne »). Pour conserver l'effervescence de la boisson après ouverture de la bouteille, il s'avère d'ailleurs inutile de mettre une cuillère en argent à la place du bouchon. Seule une fermeture hermétique à l'aide d'un bouchon stoppeur permettra de conserver les bulles encore quelques jours.

Oser pendant le repas

Roi de l'apéritif, le champagne peut aussi convenir pour accompagner tout un repas. Pour commencer avec des notes fruitées, Jean-Baptiste Geoffroy préconise un champagne à base de pinot meunier. Ensuite, un chardonnay blanc de blanc, tout en finesse et en élégance, s'associe particulièrement bien avec les poissons. Un champagne à base de pinot noir, plus rond et cossu, est recommandé pour accompagner des viandes blanches. En revanche, le champagne n'est pas adapté si on opte pour une viande rouge.

Comme le souligne Emmanuel Delmas, il est cependant difficile de classer les choix en fonction des plats. « La règle de base, si l'on souhaite mélanger, est surtout de monter progressivement en puissance en partant du champagne le plus vif et acide vers des arômes de plus en plus complexes. »

Jamais au dessert

Enfin, les professionnels s'accordent à contrer la coutume qui consiste à servir du champagne au moment de trancher la bûche aux marrons glacés... Le sucre viendrait contrarier le goût du vin en renforçant son acidité. « Cela risque de casser toute la dynamique du repas. Derrière un vin blanc, puis un vin rouge très évolué, on attend éventuellement un vin plus sucré avec le dessert. Mais surtout pas un champagne. »

Si tout le repas est arrosé au champagne, on peut tolérer alors un champagne rosé servi avec une coupe de fruits concède le sommelier. Sinon, pour ne pas déroger à la tradition, mieux vaut trinquer à nouveau au champagne une fois le repas terminé. En attendant, la meilleure règle reste celle dictée par vos papilles !