style de vie

FERRAN ADRIÀ

Quand le meilleur chef du monde se dévoile

Cerises de jambon, oeufs sphériques d'asperges blanches, meringues de betteraves, marguerites glacées... Dans son établissement, El Bulli, installé sur la Costa Brava, en Espagne, Ferran Adrià fait sourire les assiettes en osant les associations d'aliments les plus inédites. Ses trouvailles aussi audacieuses que savoureuses lui ont valu une renommée internationale d'inventeur culinaire.

Elles viennent aussi de lui ouvrir les portes de la prestigieuse Documenta de Kassel, considérée comme l'un des rendez-vous d'art contemporain international les plus importants. A l'occasion de la douzième édition, qui a débuté le 16 juin et qui s'achèvera le 23 septembre prochain, le chef a accepté de transformer son restaurant de cala Montjoi en pavillon de la manifestion. Une table pour deux sera réservée chaque soir à des visiteurs de l'exposition allemande, choisis par le directeur artistique, Roger M. Buergel, pour venir se régaler en Catalogne. Entretien avec le chef.

01men : En racontant l'histoire du Bulli, vous avez dit que ce n'était pas seulement un restaurant mais une manière de comprendre la vie. Quelle est la philosophie de l'établissement ?

Ferran Adrià : C'est un lieu où nous voulons que les gens puissent venir prendre le risque de chercher les limites qui existent dans la cuisine d'aujourd'hui. Pour celui qui n'est pas prêt à assumer ce risque, il est préférable de ne pas venir au Bulli. Sinon, notre philosophie est de faire plaisir en prenant plaisir. Nous voulons rendre les gens heureux à travers la provocation, la réflexion et la satisfaction.

Qu'est-ce qui reste de la tradition espagnole dans votre cuisine d'avant-garde ?

Il reste juste le sentiment et toute notre histoire. Mais au niveau des plats en tant que tels, la haute cuisine - qu'il s'agisse de la mienne ou de celle de France - n'a jamais été traditionnelle. De mon côté, j'ai juste gardé la mémoire et les produits.

Vous avez quand même une signature espagnole ?

Bien sûr. Je suis d'abord catalan et ensuite espagnol en termes de territoire. Il y a beaucoup d'influences de Barcelone et de Girone dans ma cuisine. Le soleil, la joie, une manière d'être, etc. Notre philosophie s'est également beaucoup inspirée du concept des tapas, de petites rations que l'on mange tard, parfois dans une certaine anarchie.

Quel serait le plat qui définit le mieux votre cuisine ?

C'est difficile à dire. Mais je peux citer un plat « icône » qui date de 1994. Il s'agit d'une « jardinière de légumes en textures » qui marque un changement dans notre manière d'appréhender la cuisine. Avant, nous cherchions à créer des plats. A partir de cette expérience, nous avons commencé à explorer des concepts et des techniques nous permettant de créer des plats.

Est-ce le plat dont vous êtes le plus fier ?

Non. Je suis uniquement fier du plaisir que j'ai pu procurer à beaucoup de monde grâce à la gastronomie. Un plat isolé ne signifie rien. Nous élaborons en moyenne 130 à 140 recettes par an. La création fait partie de notre quotidien.

A propos de création, quel est le rôle du Taller (L'Atelier) ? Combien de personnes y travaillent ?

Le Taller est le lieu où nous prenons le temps de chercher pour ensuite pouvoir créer. Il est composé d'une dizaine de cuisiniers. En parallèle, nous travaillons avec de nombreux free-lances issus de secteurs très variés. Nous collaborons aussi bien avec des producteurs agricoles qu'avec des designers industriels, des scientifiques, des professionnels de l'industrie agroalimentaire ou de la culture...

Le travail en équipe avec une approche interdisciplinaire me semble essentiel. Aujourd'hui, on ne peut rien faire seul. Mon rôle au Bulli consiste principalement à définir les grandes lignes et à être toujours présent. Nous servons uniquement le soir et nous fermons le restaurant pendant six mois de l'année afin de consacrer plus de temps à la recherche.

De grands restaurants s'inspirent-ils de votre manière de travailler ?

Notre méthode est difficile à mettre en application car elle est très chère. Le Taller coûte entre 300 000 et 400 000 euros par an. A ce niveau, la haute cuisine est comparable à la haute couture. A San Sebastian, le restaurant Arzak a aussi mis en place un atelier. Mais il n'existe aucun autre établissement bénéficiant des moyens du Bulli.

En France, nous avons découvert la gastronomie moléculaire avec la collaboration de Hervé This et de Pierre Gagnaire. Que pensez-vous de la rencontre entre science et cuisine ?

Je pense qu'il s'agit d'une rencontre très importante. Nous avons d'ailleurs un département dédié à la science. Mais le résultat de cette collaboration ne peut, en aucun cas, donner naissance à un nouveau type de cuisine. La gastronomie moléculaire initiée par les travaux d'Hervé This et de Nicolas Kurti se réfère aux recherches scientifiques sur les aliments et non pas à une façon de cuisiner. Quand un architecte comme Jean Nouvel travaille avec un scientifique, on ne dit pas qu'il fait de l'architecture moléculaire !

Pourtant, votre travail avec l'azote liquide et des techniques modernes a conduit de nombreux critiques à vous associer à ce mouvement...

L'azote liquide est un produit tout à fait banal, utilisé depuis des années dans l'industrie agroalimentaire. Le problème c'est que l'on a magnifié et manipulé tout ça pour faire croire qu'il se passait quelque chose. On considère d'ailleurs que je suis le créateur de ce courant. C'est faux. La cuisine du Bulli, telle que nous la pratiquons aujourd'hui, est née en 1994. Or le travail de la science sur la cuisine ne commence véritablement qu'en 2004 ! Mais, comme il n'existait aucun nom pour qualifier le mouvement en train de naître en Espagne, on a fait l'amalgame avec la gastronomie moléculaire, et les gens s'en sont contentés.

Pourtant je démens, et Heston Blumenthal aussi se défend de faire de la cuisine moléculaire parce que c'est un non-sens. Cela ne signifie pas que je veuille minimiser l'importance de la science. Je pense, par exemple, que le travail scientifique mené dans l'industrie agroalimentaire a eu un impact très fort sur celui des grands chefs, ils s'y sont intéressés tardivement car ils étaient réticents. L'azote liquide et bien d'autres produits comme les gélatines proviennent de l'industrie agroalimentaire.

Après la rencontre entre la science, la cuisine, le design et l'art, quelle pourrait être la prochaine révolution culinaire ?

La révolution c'est justement le caractère interdisciplinaire de la cuisine d'aujourd'hui. Pour l'instant, très peu de chefs - cinq au maximum - travaillent avec la science. Le prochain enjeu est de développer cette révolution qui vient à peine de commencer.

Qu'est-ce que ça représente pour vous d'être considéré comme le meilleur cuisinier du monde.

Je ne me considère pas comme tel car il n'y a pas de meilleur cuisinier du monde. Bien sûr, je préfère entendre ça que l'inverse. Mais, dans ma vie de tous les jours, cela ne change rien. Je ne me promène pas avec une pancarte ! Cette distinction signifie juste que notre travail est très influent. Ensuite, notre seul motif de pression est le respect que nous avons envers les gens qui viennent dîner ici chaque soir.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu'un qui souhaite améliorer sa façon de cuisiner au quotidien ?

Utiliser la logique en se souvenant qu'une bonne sardine est meilleure qu'une mauvaise langouste. Même si l'idée paraît toute simple, elle changerait beaucoup la façon de manger.

Vous avez annoncé que vous souhaitiez faire un bilan en 2008. Quels sont vos projets ?

Nous voulons juste arrêter les affaires pour profiter un peu plus de la vie et de la famille. Mais je continuerai à travailler comme toujours au Bulli. A court terme, nous préparons une grande surprise pour La Documenta 12 de Kassel. C'est la première fois qu'un cuisinier est invité à un événement artistique d'une telle envergure.