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Après deux minutes passées dans un micro-ondes à 1000 watts, l'emballage moulant la glace devient délicieusement fondant...
« Notre objectif était de faire comprendre que le micro-ondes ne chauffe pas n'importe quoi,
relate Stéphane Bureaux.
En effet, les cristaux de glace ne sont pas sensibles aux micro-ondes. Ce
sont les gouttelettes d'eau uniquement qui y sont sensibles et qui vont chauffer le reste par conduction. »
Le processus de décongélation de la glace est donc très lent. En revanche, le chocolat fond très vite.
Le designer a choisi d'associer à ce projet Frédéric Coursol, un spécialiste de la cuisine au micro-ondes, à l'origine du
nouveau concept de restauration rapide « Picnic en ville »
à Clermont Ferrand proposant des produits frais à réchauffer une minute.
« J'avais déjà beaucoup expérimenté l'appareil mais le challenge était de rajouter la contrainte d'un moule et d'une mise en forme fournis par Stéphane »,
explique le chef cuisinier.
L'opération s'est révélée particulièrement délicate à l'heure d'extraire le chocolat de son moulage en silicone.
« Il n'est pas évident de travailler le chocolat qui connaît différents paliers de cristallisation
et il a fallu trouver le bon équilibre pour obtenir une couverture brillante, cassante, compacte et qui n'adhère pas »,
raconte Frédéric Coursol.
La forme du dessert réinterprète le symbole de la radioactivité. Elle permet aussi de le structurer en trois parfums de glace : banane, fraise Tagada et Shtroumpf.
Le process de fabrication se déroule en plusieurs phases. On réalise d'abord un moule en chocolat dans lequel on verse la préparation de la glace. Ensuite, le tout est mis à congeler. Pour finir, un bref passage au micro-ondes
permet de faire fondre le nappage.
« La maîtrise du goût est propre au cuisinier. Ensuite, cette identité culinaire doit s'exprimer dans l'assiette. Moi, par exemple, j'aime bien la verticalité qui permet d'avoir tous les goûts en bouche. D'autres
vont préférer des associations plus éclatées,
commente Frédéric Coursol.
L'intervention du designer permet de trouver la mise en forme parfaite qui réunit artistiquement la technique culinaire choisie et la création gustative
recherchée. »
Le pâtissier Pierre Hermé offre un exemple de ce travail formel en collaboration avec des spécialistes du marketing et du packaging en vue de maîtriser parfaitement la présentation des desserts. Mais peu de
cuisiniers adoptent pour l'instant cette démarche.
Au Japon, souligne Frédéric Coursol, même si la cuisine reste fortement attachée aux traditions, le rapport entre contenant et contenu est toujours savamment étudié.
« Là-bas, il existe un outil spécifique pour
chaque action. On ne décortique pas un crabe avec de vieilles tenailles comme chez nous mais avec de petits ciseaux dentés et très performants. »
L'intervention des designers pourrait permettre de rattraper ce retard.
« Le design est une discipline rigoureuse régie par des codes et des lois mathématiques et esthétiques. Elle élimine la faute, le moindre
détail qui ne va pas pour obtenir un résultat final parfait. En ce sens, elle nous oblige à sortir d'une approche plus artisanale de la cuisine. »
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