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Le jaune et le blanc sont séparés par des spaghettis de poivrons afin de recomposer un oeuf dont tous les éléments sont ordonnés selon une symétrie parfaite.
L'idée était de faire correspondre un ustensile à un plat, explique le chef David Zuddas :
« J'ai choisi l'oeuf à l'espagnol parce qu'il représente la recette type que l'on propose aux élèves en CAP de
cuisine. C'était l'occasion de revisiter un classique avec des techniques modernes. »
Un moyen aussi de redonner ses lettres de noblesse à un ingrédient de base,
« la plupart du temps négligé sauf peut-être lorsqu'il est brouillé avec des truffes »,
souligne Stéphane
Bureaux. Mais, pour le designer, le défi est surtout technique :
« Pratiquement tous les chefs utilisent des plaques à induction. Le but de cette création était de comprendre comment fonctionne ce procédé de cuisson en
créant un plat avec des zones réactives et d'autres inertes à l'induction. »
Les éléments sont disposés dans un plat en silicone - insensible aux rayonnements électromagnétiques - où sont intégrées des zones métalliques qui, elles, y sont fortement sensibles. Au moment de la
cuisson, seules chauffent les parties où est noyé le métal.
Le plat est entièrement préparé à froid puis posé sur une plaque à 100 °. Comme l'induction ne peut chauffer que les parties métalliques, les poivrons - disposés sur silicone - restent crus tandis que
le blanc cuit et que le jaune- placé sur une zone métallique perforée - demeure mi-cuit. Ce principe autorise tous types de dessin :
« On pourrait très bien reprendre le même procédé pour préparer,
par exemple, une ventrèche de thon avec des zones cuites et d'autres crues »,
commente David Zuddas.
Et le chef semble bien décidé à poursuivre l'expérience :
« Le design culinaire ouvre notre champ d'action en portant un regard esthétique sur l'aliment un peu différent du nôtre, même si nous avons déjà, en
tant que cuisiniers, une réflexion sur le beau, le bon et le goût. Cela donne une autre dimension au dialogue entre le contenant et le contenu. »
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