style de vie

DESIGN CULINAIRE

Entretien avec un pionnier du design culinaire

Stéphane Bureaux a dessiné plusieurs gâteaux pour le pâtissier de Nancy, Stéphane Chapal. Leur création intitulée « Hommage à Jean Prouvé » lui a valu d'être récompensé en 2005 par l'Agence pour la promotion de la création industrielle (APCI) puis nommé lauréat aux Talents de luxe 2005, dans la catégorie Innovation. Des trophées qui promettent un bel avenir à ces friandises à la pointe de la modernité !

Hommage à Jean Prouvé. Un millefeuille au chocolat et à la crème de basilic nappé d'un coulis de fruits rouges, créé en 2004, par Stéphane Bureaux pour célébrer le vingtième anniversaire de la mort de l'architecte. Dans l'esprit des projets du constructeur, l'entremet est constitué d'éléments préfabriqués prêts à être assemblés avant dégustation.

01men. : En tant que designer, dans quels domaines intervenez-vous ?

Stéphane Bureaux : On fait aussi bien appel à moi dans le domaine automobile (en particulier Renault) que dans celui de l'électroménager ou pour la création d'une nouvelle gamme de biberons Bébé Confort. Le design n'a pas de limites !

Comment avez-vous eu l'idée d'appliquer le design à la cuisine ?

Je me suis mis à réfléchir sur le design culinaire avec le pâtissier Stéphane Marchal à une époque où personne n'en parlait. Nous avons commencé par aménager sa boutique - la pâtisserie Stef - à Nancy. Puis, je me suis pris au jeu et j'ai eu envie d'aller jusqu'au bout en dessinant les gâteaux.

Comment a été accueilli votre travail ?

Comme on pouvait s'y attendre, nos créations ont d'abord remporté un succès à l'étranger. Les journalistes japonais, par exemple, s'y sont intéressés assez tôt. Puis, peu à peu, on a aussi parlé de nous en France. Aujourd'hui, le public et les médias sont acquis à la cause du design. Mais le secteur agroalimentaire et les chefs tardent à s'y mettre. La France, qui pourrait être pionnière, attend, une fois de plus, que la reconnaissance vienne de l'extérieur.

Pour l'instant, notre démarche est peu répandue. Quelques rares créateurs s'y intéressent. En Espagne, par exemple, Ferran Adria travaille depuis ses débuts avec des designers, des chimistes et des infographistes. En France, Marc Brétillot explore aussi le design culinaire en s'inscrivant plus dans le domaine de la performance et de l'événementiel. En revanche, quand Chantal Thomass prête son nom à un gâteau, c'est uniquement du marketing.

Au-delà des belles compositions, qu'est-ce que le design apporte à la cuisine ?

Le design va au-delà de la présentation, même si elle est importante. C'est une façon de penser la cuisine en se posant des questions : Pourquoi ? Comment ? J'ai souvent constaté que les grands chefs, même les plus étoilés, adoptent pour la plupart une démarche intuitive qu'ils ont généralement du mal à exprimer. Le design peut justement les aider à analyser leur démarche.

Dans quel sens souhaitez-vous faire évoluer la cuisine contemporaine ?

Aujourd'hui, je trouve qu'il y a un vrai problème au niveau de la création en cuisine. La plupart des chefs se copient mutuellement sans citer leurs sources et revendiquent - en prime - d'être créatifs. Le chef espagnol Ferran Adria est le parfait contre-exemple de cette tendance. Il date toujours ses plats, les situe dans une chronologie et ne s'approprie jamais les recettes des autres sans leur rendre hommage. Le design peut être un moyen d'aider les chefs à extraire leur personnalité et à la mettre en forme.

Quelles seront les prochaines applications de vos recherches ?

J'ai noué plusieurs contacts avec des salons professionnels et des industriels de la pâtisserie. Le sujet commence à susciter un vrai intérêt !