style de vie

VIN

Les règles d'or de la cave idéale

Coup de chaud, lumière trop crue, bouchons asséchés... Il ne suffit pas d'avoir une belle cave en sous-sol pour protéger vos grands crus. Encore faut-il en prendre soin et ne pas commettre d'impairs. « Le vin est un être vivant qui a besoin de vieillir dans les meilleures conditions pour se révéler superbe à la dégustation », déclare avec passion Emmanuel Delmas, sommelier au restaurant Fouquet's Barrière, à Paris, et consultant avant de livrer les six règles d'or...

Coucher les bouteilles

Cela semble évident mais c'est aussi utile ! La position horizontale - ou inclinée vers le goulot - permet de laisser le bouchon en contact avec le liquide afin qu'il ne se dessèche pas.

Eviter les vibrations

Les tremblements liés au passage du métro ou à la proximité d'un ascenseur doivent être évités ou amortis à l'aide de socles antivibrations car ils risquent de stresser le vin et de contrarier son vieillissement.

Proscrire les odeurs

« C'est l'air qui permet au vin d'évoluer », souligne Emmanuel Delmas. Le bouchon - pas totalement hermétique - permet d'entretenir un échange infime entre l'air ambiant et le liquide. C'est pourquoi il faut impérativement chasser les produits odorants (aliments, produits chimiques, etc.) de l'entourage des bouteilles.

Maintenir une fraîcheur constante

La température ambiante doit être comprise entre 10 et 14, 15 voire 16°C. Il est primordial d'éviter les brusques changements de température. « En règle générale, il vaut mieux privilégier une moyenne basse, car une pièce chaude aura tendance à accélérer le processus de vieillissement du vin sans pour autant le bonifier. »

Humidifier la pièce

Le taux d'humidité peut osciller entre 70 et 80 %. Mieux vaut un taux trop élevé que l'inverse. Mais lorsque la pièce est très humide, les étiquettes souffrent... « Située en sous-sol près de la Seine, la cave de la Tour d'argent serait naturellement à 95 % d'humidité. Pour éviter les désagréments que cela impliquerait au niveau des étiquettes, des systèmes de régulation permettent de ramener ce taux à 80/85 % », explique Emmanuel Delmas. Lorsque cela est possible, il est recommandé de mettre du gravier au sol et de l'arroser régulièrement. Sinon, un seau rempli d'eau peut suffire à maintenir un bon taux d'humidité (changer l'eau tous les quatre jours pour éviter qu'elle ne croupisse).

L'humidité permet notamment d'écarter le risque de « coulures » lorsque le bouchon trop sec n'est plus suffisamment hermétique et laisse le liquide s'échapper. « Lorsque l'on achète du vin aux enchères, il est important - si on le peut - de s'assurer que le niveau de liquide observé dans le goulot ne diffère pas d'une bouteille à l'autre au sein d'un même lot, afin de vérifier qu'il n'y a pas eu de coulures. Plus ce niveau est haut, mieux c'est », précise le sommelier.

Favoriser l'obscurité

Les lumières crues du type néon sont à bannir car elles agresseraient le vin. « La bouteille transparente du fameux champagne Cristal Roederer par exemple est entourée d'un film orangé afin de la protéger de ce que l'on appelle le goût de lumière », indique Emmanuel Delmas.

Enfin, si vous n'avez pas la chance d'avoir une cave adaptée, les armoires à vin peuvent être une solution à envisager. « Elles sont efficaces et il serait dommage de s'en priver. On peut même s'en servir en appoint », commente le sommelier.

Faute de mieux, on peut également tenter d'aménager un espace : un meuble en bois, éloigné des radiateurs, avec un seau d'eau à l'intérieur. Sinon, il est préférable de se rabattre sur « des vins à consommer » que l'on n'a pas besoin de faire vieillir. Car une bouteille stockée dans de mauvaises conditions en souffrira : « Au lieu d'avoir un vin confortable, homogène, complexe et élégant, on va avoir un résultat un peu bancal, bousculé avec une architecture décousue. »

- Laisser reposer deux à trois semaines les vins qui ont voyagé.

- Quand on a le choix, mieux vaut ne pas passer le vin en carafe, car cela implique un choc violent lorsque la boisson rentre en contact avec l'air. Si on a besoin de laisser le vin se détendre, l'idéal est d'ouvrir la bouteille six à douze heures à l'avance.

- Si on veut conserver une bouteille ouverte, il est important d'évacuer l'air - grâce à une pompe à air. Cela réserve souvent de bonnes surprises : certains vins peuvent être meilleurs le lendemain....