Les règles d'or de la cave idéale
Emmanuel Delmas, sommelier du Fouquet's, livre quelques conseils simples à respecter pour assurer à votre vin un vieillissement en cave dans de bonnes conditions.
01net.
le 26/03/07 à 11h59
Une fois les bouteilles ordonnées et tous les paramètres contrôlés, c'est au temps de jouer !
Coup de chaud, lumière trop crue, bouchons asséchés... Il ne suffit pas d'avoir une belle cave en sous-sol pour protéger vos grands crus. Encore faut-il en prendre soin et ne pas commettre d'impairs. ' Le vin est
un être vivant qui a besoin de vieillir dans les meilleures conditions pour se révéler superbe à la dégustation ', déclare avec passion Emmanuel Delmas, sommelier au restaurant Fouquet's Barrière, à Paris, et consultant avant
de livrer les six règles d'or...
Coucher les bouteilles
Cela semble évident mais c'est aussi utile ! La position horizontale ?" ou inclinée vers le goulot ?" permet de laisser le bouchon en contact avec le liquide afin qu'il ne se dessèche pas.
Eviter les vibrations
Les tremblements liés au passage du métro ou à la proximité d'un ascenseur doivent être évités ou amortis à l'aide de socles antivibrations car ils risquent de stresser le vin et de contrarier son vieillissement.
Les bienfaits du temps
Lorsqu'un vin arrive à maturité, cela signifie qu'un bon équilibre s'est créé entre l'alcool, l'acidité et les tanins. Le temps permet aux tanins rugueux de se fondre et de gagner en homogénéité. Au début, la courbe de qualité est
ascensionnelle (pendant cinq à sept ans). Vient ensuite la phase d'apogée qui peut durer plusieurs années puis celle du déclin.
Le millésime, l'appellation, la région, le terroir d'origine, le climat sont autant de facteurs qui vont déterminer l'évolution de cette courbe de qualité. Le temps de repos nécessaire pour un vin doit donc être analysé au cas par
cas.
Proscrire les odeurs
' C'est l'air qui permet au vin d'évoluer ', souligne Emmanuel Delmas. Le bouchon ?" pas totalement hermétique ?" permet d'entretenir un échange infime entre l'air
ambiant et le liquide. C'est pourquoi il faut impérativement chasser les produits odorants (aliments, produits chimiques, etc.) de l'entourage des bouteilles.
Maintenir une fraîcheur constante
La température ambiante doit être comprise entre 10 et 14, 15 voire 16?'C. Il est primordial d'éviter les brusques changements de température. ' En règle générale, il vaut mieux privilégier une moyenne
basse, car une pièce chaude aura tendance à accélérer le processus de vieillissement du vin sans pour autant le bonifier. '
Humidifier la pièce
Le taux d'humidité peut osciller entre 70 et 80 %. Mieux vaut un taux trop élevé que l'inverse. Mais lorsque la pièce est très humide, les étiquettes souffrent... ' Située en sous-sol près de la Seine, la
cave de la Tour d'argent serait naturellement à 95 % d'humidité. Pour éviter les désagréments que cela impliquerait au niveau des étiquettes, des systèmes de régulation permettent de ramener ce taux à 80/85 % ',
explique Emmanuel Delmas. Lorsque cela est possible, il est recommandé de mettre du gravier au sol et de l'arroser régulièrement. Sinon, un seau rempli d'eau peut suffire à maintenir un bon taux d'humidité (changer l'eau tous les quatre jours pour
éviter qu'elle ne croupisse).
L'humidité permet notamment d'écarter le risque de ' coulures ' lorsque le bouchon trop sec n'est plus suffisamment hermétique et laisse le liquide s'échapper. ' Lorsque l'on achète du
vin aux enchères, il est important ?" si on le peut ?" de s'assurer que le niveau de liquide observé dans le goulot ne diffère pas d'une bouteille à l'autre au sein d'un même lot, afin de vérifier qu'il n'y a pas eu de coulures.
Plus ce niveau est haut, mieux c'est ', précise le sommelier.
Favoriser l'obscurité
Les lumières crues du type néon sont à bannir car elles agresseraient le vin. ' La bouteille transparente du fameux champagne Cristal Roederer par exemple est entourée d'un film orangé afin de la protéger de ce
que l'on appelle le goût de lumière ', indique Emmanuel Delmas.
Enfin, si vous n'avez pas la chance d'avoir une cave adaptée, les
armoires à vin peuvent être une solution à envisager.
' Elles sont efficaces et il serait dommage de s'en priver.
On peut même s'en servir en appoint ', commente le sommelier.
Faute de mieux, on peut également tenter d'aménager un espace : un meuble en bois, éloigné des radiateurs, avec un seau d'eau à l'intérieur. Sinon, il est préférable de se rabattre sur ' des vins à
consommer ' que l'on n'a pas besoin de faire vieillir. Car une bouteille stockée dans de mauvaises conditions en souffrira : ' Au lieu d'avoir un vin confortable, homogène, complexe et élégant, on va avoir un
résultat un peu bancal, bousculé avec une architecture décousue. '
Quelques recommandations avant d'ouvrir une bouteille
- Laisser reposer deux à trois semaines les vins qui ont voyagé.
- Quand on a le choix, mieux vaut ne pas passer le vin en carafe, car cela implique un choc violent lorsque la boisson rentre en contact avec l'air. Si on a besoin de laisser le vin se détendre, l'idéal est d'ouvrir la bouteille six à
douze heures à l'avance.
- Si on veut conserver une bouteille ouverte, il est important d'évacuer l'air ?" grâce à une pompe à air. Cela réserve souvent de bonnes surprises : certains vins peuvent être meilleurs le lendemain....
Emmanuel Delmas : la passion du vin
Emmanuel Delmas est sommelier au restaurant Fouquet's Barrière, à Paris. Depuis ses débuts, il y a une dizaine d'années, il a fréquenté de nombreux établissements de prestige tels que La Tour d'argent, les restaurants Guy Savoy et
Lasserre ou le restaurant d'Alain Ducasse à l'hôtel Plaza Athénée. Ses passages en Suisse (à l'Hôtel Rosalp, de Roland Pierroz, à Verbier) et en Angleterre (Le Gavroche, à Londres et la London House, à Pewsey, dans le Wiltshire) lui ont permis
d'affiner sa connaissance des vins étrangers et de découvrir de nouveaux horizons.
Dans son
blog, Emmanuel Delmas a souhaité créer un espace de vie dédié à sa passion. Accords entre mets et vins, astuces de service, notes de dégustation, portraits de vignerons, description de
restaurants et de caves... Ici, flacons insolites, amoureux de la dive bouteille et grands vins sont invités à se côtoyer.
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