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La bière française sous pression Caroline Lebrun

TENDANCE

La bière française sous pression

Caroline Lebrun , 01men., le 16/03/2007 à 15h25
Blonde, rousse, brune… La boisson coulera à flots le 17 mars dans les pubs irlandais à l’occasion de la Saint-Patrick. Le point sur un marché hexagonal un peu moins mousseux qu’autrefois, mais plus inventif.
PHOTOS
 Présenté au musée de Metz, ce bas-relief gallo-romain (3e siècle aprés J.-C.) évoque le brassage.
Présenté au musée de Metz, ce bas-relief gallo-romain (3e siècle aprés J.-C.) évoque le brassage.
 La grisette fruit des bois avec son étiquette rose flashy et son goût sucré vise les femmes.
La grisette fruit des bois avec son étiquette rose flashy et son goût sucré vise les femmes.
 Sur le marché des saveurs, Pink Killer lance une blanche fruitée au pamplemousse rose.
Sur le marché des saveurs, Pink Killer lance une blanche fruitée au pamplemousse rose.
 Heineken crée un format miniature, 15 cl, pour décomplexer les dames.
Heineken crée un format miniature, 15 cl, pour décomplexer les dames.
 La colonne « extra cold » pour des bières pression servies glacées.
La colonne « extra cold » pour des bières pression servies glacées.
 Avec 1664 blanc, Kronenbourg ose habiller sa bouteille de bleu. Une première !
Avec 1664 blanc, Kronenbourg ose habiller sa bouteille de bleu. Une première !
 Compromis entre la canette et la bouteille de verre, un habillage 100 % aluminium dessiné par Ora-Ito.
Compromis entre la canette et la bouteille de verre, un habillage 100 % aluminium dessiné par Ora-Ito.
 Les hors-séries Despe dans des bouteilles décorées par des artistes contemporains.
Les hors-séries Despe dans des bouteilles décorées par des artistes contemporains.

Connue comme l'une des plus vieilles boissons au monde, la bière parvient ainsi à flatter nos palais depuis la Très Haute Antiquité. Les premières traces scientifiques de grains transformés pour sa fabrication - retrouvées en Palestine - dateraient de 8 000 ans avant J.-C. Autant dire que la petite mousse n'en est pas à son premier verre !


La France au quatorzième rang européen

Pourtant, la bière n'échappe pas au déclin qui touche l'ensemble des boissons alcoolisées. Selon les chiffres fournis par l'association Brasseurs de France, le pays - premier en matière d'eau minérale - serait l'un des plus faibles consommateurs de bière en Europe (quatorzième rang) avec une moyenne estimée à 33,4 litres par an et par habitant en 2005 contre 100,6 litres pour le Royaume-Uni ; 121,5 pour l'Allemagne ou, encore, 124,8 pour l'Irlande, le numéro un européen.


Séduire les femmes

En vue d'élargir leurs parts de marché, les fabricants tentent bien sûr de cibler les hommes avec des publicités chocs mais aussi d'attirer de nouvelles clientes avec des saveurs inédites. Sur le modèle des vodkas framboise ou citron, les arômes à base de jus de fruits ou de sirop se multiplient.

« Il est étonnant de constater que cette tendance vient de Belgique, la terre traditionnelle des bières d'abbaye. La première du genre était la Kriek, élaborée à partir de cerises dès le début du XXe siècle. Depuis les années 1975-1980, les saveurs fruitées se sont considérablement diversifiées », commente Philippe Voluer, historien et créateur du Musée européen de la bière, en Lorraine.

Ces boissons aux amertumes moins marquées visent en particulier les femmes, qui représentent une cible prometteuse puisqu'il y a seulement 20 % « d'amatrices » de bière à l'heure actuelle, selon Brasseurs de France. La grisette fruits des bois, lancée en 2004, par la brasserie wallonne Saint-Feuillien a su conquérir les papilles délicates.

« Nous avons produit 10 000 hectolitres en 2006, ce qui représente un beau succès. Nous souhaitions toucher une clientèle jeune et un public plutôt féminin avec un goût plus doux au palais. Cela correspond aussi à une tendance du marché, à une attirance pour des bières plus légères et moins alcoolisées », commente Dominique Friart, administrateur délégué de la société. Exploitant le même créneau, Kronenbourg a conçu 1664 blanc, une boisson fruitée aux saveurs d'agrumes, lancée en Angleterre en 2004 puis en France en 2006.


L'argument fraîcheur

Les grandes marques orientent aussi leurs efforts sur l'amélioration des conditions de dégustation. « La fraîcheur est aujourd'hui un véritable argument de vente », précise Françoise Laot, du service de communication interne des brasseries Kronenbourg. Le groupe leader sur le marché français a mis au point une nouvelle génération de colonnes de tirage pression « à condensation », qui permettent de servir de la bière ultrafraîche. « Actuellement, il existe 6 000 colonnes de ce type. Les bars ainsi équipés ont vu leur volume de ventes augmenter de 5 à 7 % selon les établissements », poursuit Françoise Laot.

De même, Heineken a créé de nouvelles « colonnes fraîcheur » prises dans la glace pour un effet givré garanti ! Et la marque compte bien lancer cette mode à domicile en s'affichant comme pionnière dans le domaine des machines pression pour la maison avec deux modèles de BeerTender conçus en partenariat avec Krups et Seb. « Nous promouvons beaucoup la bière pression qui est le point de différenciation avec les autres alcools en mettant en avant sa naturalité et sa convivialité », indique Cyril Charzat, directeur marketing d'Heineken.

L'apparition de ces tireuses à bière à usage privé répond aussi à un mode de consommation. « En France, nous consommons la bière à domicile : 70 % du marché se fait en GMS [grandes et moyennes surfaces, NDLR] et 30 % dans les bars, les hôtels et les restaurants. C'est exactement l'inverse en Belgique et en Angleterre », fait observer Françoise Laot.


Des bouteilles relookées

Enfin, les recherches portent sur la valorisation des contenants. « Résolument moderne, le 1664 blanc se présente dans une bouteille bleue, volontairement décalée. Une première sur le marché de la bière », souligne Françoise Laot. Pour la collection « 1664 by Starck », les brasseries Kronenbourg avaient également travaillé en collaboration avec le célèbre designer Philippe Stark pour dessiner de nouveaux contenants et réfléchir sur la gestuelle de la bière pour la rendre plus esthétique.

Dans le domaine du packaging, Heineken - le deuxième groupe sur le marché brassicole français - a choisi de se démarquer de ses concurrents en faisant appel aux artistes les plus en vogue. Couronnée par l'Oscar de l'emballage, la bouteille aluminium, aujourd'hui exposée au Centre Georges-Pompidou à Paris, a ainsi été conçue par le designer star : Ora-Ito. A la manière d'Absolut dans le domaine de la Vodka, la marque laisse carte blanche à 9° Concept - un collectif de douze dessinateurs, illustrateurs et graphistes, issus de la scène artistique contemporaine - pour décorer les bouteilles « hors série Despe ». Un partenariat qui dure depuis 1998 !

En s'appuyant sur le magazine Culture bière, Heineken a également créé un label pour casser les poncifs sur la boisson et lui donner une image plus moderne. « Nous voulons rompre avec le cliché de la bière déclinée sous ses 18 drapeaux », insiste Cyril Charzat. Dans le restaurant du magasin qui s'est installé avenue des Champs-Elysées, un « beerologue » invite les clients à découvrir les saveurs de banane ou de noisette qui émanent de la boisson pour ensuite choisir le meilleur accord mets-bière. Une tentative visant - dans les règles de l'art » à émousser la prédominance du vin sur les belles tables...

Quatre ingrédients de base pour 650 arômes

« Une bière traditionnelle comprend environ 650 arômes », explique l'historien de la bière Philppe Voluer. Pourtant, la recette classique n'utilise que quatre matières premières naturelles.

1 - L'orge. Céréale de la même famille que le blé ou que l'avoine que l'on va faire germer artificiellement pour obtenir du malt. Bénéficiant de conditions climatiques idéales pour ce type de cultures, la France est le premier exportateur mondial de malt depuis 25 ans.

2 - Le houblon. Plante vivace dont on utilise les fleurs pour aromatiser et stabiliser la bière en lui apportant des notes d'amertume (100 à 200 grammes de houblon suffisent à parfumer 100 litres de boisson). Il existe différents types de houblons qui, selon la variété retenue, influeront beaucoup sur le goût final obtenu. Avant sa découverte, les brasseurs utilisaient déjà- dès l'Antiquité et pendant tout le Moyen Age - des plantes aromatiques et antiseptiques afin de donner de l'amertume à la bière pour la rendre moins fade et plus désaltérante.

3 - L'eau. Prédominante dans la bière puisqu'elle représente 98 % de sa composition. Elle est utilisée lors du trempage des grains puis au moment du brassage (compter 5 litres d'eau pour obtenir 1 litre de bière). Sa qualité - pureté, richesse en sels minéraux etc. - déterminera en grande partie celle de la bière.

4 - La levure. Champignon qui va permettre la transformation du sucre de malt en alcool et, donc, la fermentation en donnant naissance à une boisson pétillante. Les brasseurs gardent le secret de son dosage, qui confère à chaque bière un goût unique. A ce stade, il faut distinguer les levures de fermentation haute (qui agissent à des températures de 15 à 20° C) des levures à fermentation basse (qui agissent à des températures de 8 à 10° C). Le Tour du monde de la bière, fourni par Brasseurs de France, montre que les ingrédients et les modes varient d'un pays à l'autre. Par exemple, en Afrique, la bière traditionnelle est élaborée à base de sorgho ou de bananes vertes.

Source : Brasseurs de France


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