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Faire monter un mètre cube de blanc en neige avec un seul oeuf en ajoutant de l'eau, changer nos sensations gustatives en disposant les aliments autrement, égarer nos sens en pulvérisant une odeur de canard sur un pavé de
boeuf...
Depuis son laboratoire de l'Inra (Institut national de recherche agronomique), le physico-chimiste nous prouve en un tour de main qu'on peut révolutionner la cuisine avec des idées simples empruntées à la science. A condition de
savoir observer et de renoncer aux idées reçues. Ici, pas de recours aux interventions lunaires pour expliquer l'onctuosité d'une mayonnaise. L'aventure culinaire commence au coeur des éprouvettes. D'ailleurs, à ce
stade, le résultat dans les assiettes importe peu comme tient à le souligner ce chercheur passionné.
Un travail d'orfèvre
Pour percer le mystère des aliments, Hervé This procède méthodiquement à l'aide de prélèvements, de calculs et d'analyses. Depuis trois ans, le grand maître se consacre ainsi à l'étude du bouillon de carottes.
Objectif : comprendre la manière dont le sucre sort des microtubes présents dans cette étrange racine et saisir les mécanismes à l'oeuvre dans la plante potagère... Une idée folle, en apparence. Car à l'heure des
applications, c'est une véritable mutation qui s'opère dans les fourneaux des plus grands chefs internationaux.
A commencer par ceux de
Pierre Gagnaire
qui a su interpréter artistiquement les idées du maître pour composer de nouveaux mets parmi les plus prisés au monde. Se prêtant parfois au jeu des
applications, Hervé This souhaite cependant rester dans le domaine de la recherche fondamentale. Sans pour autant résister au plaisir de donner des outils et des idées à ses amis restaurateurs... Ou de leur lancer des défis. Son dernier projet
en date : une cuisine qui, comme la peinture de Wassily Kandinsky, ne serait plus figurative et ne représenterait rien de connu en bouche.
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