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Hervé This, l'explorateur culinaire Caroline Lebrun

VIDÉO

Hervé This, l'explorateur culinaire

Caroline Lebrun , 01men., le 01/03/2007 à 16h56
Hervé This, père fondateur de la gastronomie moléculaire en France, a accepté de nous ouvrir les portes de son laboratoire pour nous concocter un « menu spécial démonstration ».

Faire monter un mètre cube de blanc en neige avec un seul oeuf en ajoutant de l'eau, changer nos sensations gustatives en disposant les aliments autrement, égarer nos sens en pulvérisant une odeur de canard sur un pavé de boeuf...

Depuis son laboratoire de l'Inra (Institut national de recherche agronomique), le physico-chimiste nous prouve en un tour de main qu'on peut révolutionner la cuisine avec des idées simples empruntées à la science. A condition de savoir observer et de renoncer aux idées reçues. Ici, pas de recours aux interventions lunaires pour expliquer l'onctuosité d'une mayonnaise. L'aventure culinaire commence au coeur des éprouvettes. D'ailleurs, à ce stade, le résultat dans les assiettes importe peu comme tient à le souligner ce chercheur passionné.


Un travail d'orfèvre

Pour percer le mystère des aliments, Hervé This procède méthodiquement à l'aide de prélèvements, de calculs et d'analyses. Depuis trois ans, le grand maître se consacre ainsi à l'étude du bouillon de carottes. Objectif : comprendre la manière dont le sucre sort des microtubes présents dans cette étrange racine et saisir les mécanismes à l'oeuvre dans la plante potagère... Une idée folle, en apparence. Car à l'heure des applications, c'est une véritable mutation qui s'opère dans les fourneaux des plus grands chefs internationaux.

A commencer par ceux de Pierre Gagnaire qui a su interpréter artistiquement les idées du maître pour composer de nouveaux mets parmi les plus prisés au monde. Se prêtant parfois au jeu des applications, Hervé This souhaite cependant rester dans le domaine de la recherche fondamentale. Sans pour autant résister au plaisir de donner des outils et des idées à ses amis restaurateurs... Ou de leur lancer des défis. Son dernier projet en date : une cuisine qui, comme la peinture de Wassily Kandinsky, ne serait plus figurative et ne représenterait rien de connu en bouche.


FORUM 6 avis
Hervé This, l'explorateur culinaire
Merci Hervé THIS
posté le 06/03/2007 00:06:35 par bichette01250
madeleine
posté le 10/03/2007 13:59:08 par bichette01250
bosse des madeleines
posté le 23/05/2007 12:44:33 par Jeremy47
Passer de la restauration collective à la Diétetique
posté le 11/03/2007 07:09:08 par zendeur
Voix Off
posté le 13/03/2007 11:11:09 par Domie Avignon
???
posté le 17/03/2007 13:30:33 par Lindsay

Caca nerveux

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