style de vie

DÉGUSTATION

Art et science du café

Oublié les espressos avalés sur le bord d'un comptoir. Vous ne boirez plus jamais votre petit noir comme avant lorsque vous aurez goûté au plaisir de la dégustation des cafés fins. Et pour s'initier, un passage s'impose à l'espace Soluna Cafés, rue de l'Hôtel-de-ville à Paris.

L'espace Soluna Cafés à Paris comprend une boutique, un « salon de café » et une caféothèque.

A la fois boutique et bar, le lieu fait aussi office de « caféothèque » où sont conservés des échantillons de grains du monde entier. C'est Gloria Montenegro, une ancienne ambassadrice du Guatemala en France, qui a lancé le concept en s'appuyant sur son association Connaissance du café, qui a vu le jour en 2001. Le but est de faire reconnaître une nouvelle discipline, la « caféologie ». En attendant l'entrée de ce nouveau mot dans le dictionnaire, Gloria Montenegro le définit comme « l'art de la dégustation visuelle, olfactive et gustative de cafés fins et rares, provenant de terroirs d'appellation ».

Des échantillons de grains de café des 70 pays producteurs sont conservés à la caféothèque.

Connaissance du café organise même des dégustations afin de sensibiliser les restaurateurs et le grand public aux délices méconnues des précieux grains. Des séances qui ressemblent fort à celles réservées à l'oenologie. Voici les grandes étapes d'une dégustation à l'aveugle comme si vous étiez un torréfacteur...

Une dégustation qui fait appel à tous les sens

Un torréfacteur : les grains verts du café y sont torréfiés, c'est-à-dire transformés en grains noirs sous l'effet de la chaleur. Ces grains verts restent stables durant un à deux ans. C'est sous cette forme qu'ils sont transportés en bateau à partir des pays producteurs.

Première chose à savoir, le café moulu ne se conserve pas plus d'une semaine. L'idéal est donc de moudre les grains juste avant la dégustation, ou de conserver le café au congélateur - et non au réfrigérateur où il prend les odeurs des aliments qui y sont entreposés.

Une fois servi, bannir les adjonctions de sucre et de sel qui masquent les qualités gustatives et privilégiez les gros verres transparents comme récipients afin de pouvoir observer la couleur et la limpidité de la boisson. Autre élément indispensable à l'amateur éclairé, une cuillère longue et plate. Il ne manque plus que la grille de dégustation avant d'attaquer la première étape.

Première étape

Le coffret « Nez du café » permet, comme pour le vin, de s'exercer à distinguer les arômes.

Placer environ 10 grammes de mouture sèche au fond du verre. Sentir. Clou de girofle, riz basmati, vanille, citron, paille ou caoutchouc, difficile de s'y retrouver dans les différents arômes du café. Pas de panique, vous pouvez vous aider du Nez du café, créé sur le modèle du fameux Nez du vin, par Jean Lenoir. Le Nez du café ne comporte que 36 arômes différents, contre 54 pour la boisson de Bacchus, en raison d'une recherche en matière sensorielle moins avancée. Attention ! les arômes qui se dégagent à cette étape ne se retrouveront pas forcément en bouche.

Deuxième étape

Lorsque l'eau est versée sur la mouture sèche, une croûte se forme à la surface.

Verser environ 20 ml d'eau chaude en la répartissant bien sur l'ensemble de la mouture. Cette dernière remonte et forme une croûte. Attendre un peu et humer les arômes.

Troisième étape

Il existe une cuillère à dégustation spéciale : elle est longue et plate.

Prendre la cuillère et faire trois fois le tour afin de faire tomber la mouture au fond du verre. L'un des signes de la qualité du café est la propreté du récipient : il ne doit pas y avoir de taches ou d'irrégularités, et la tasse ne doit pas être boueuse ou moisie. Rincer la cuillère entre chaque café. Une mousse se forme ; elle peut être ivoire, brune ou légère. Attendre quelques minutes.

Quatrième étape

Gloria Montenegro est la fondatrice de l'association Connaissance du café. Ici, elle a enlevé la mousse du café et évalue sa couleur.

Enlever la mousse. Sentir les arômes « derrière la cuillère » : il s'agit de laisser couler le café de la cuillère et d'humer les arômes une fois que celle-ci est vide. Vous pouvez juger à ce moment de la couleur et de la limpidité du café : claire, moyenne ou sombre.

Cinquième étape

Porter le café à la bouche avec la cuillère et aspirer de l'air avant d'avaler le liquide comme pour une dégustation de vin ; l'intensité aromatique perçue est alors plus grande. Il est temps d'analyser les qualités gustatives du café :

- Est-il doux ou corsé ?

- Est-il acide ? Un peu d'acidité est nécessaire, c'est elle qui donne sa vivacité et sa fermeté au café.

- Quelle est sa saveur ? Il s'agit de déterminer la combinaison du goût générique (salé, sucré, amer, acide) et de l'arôme.

- Quel est son corps ? Le corps du café correspond à la sensation de plénitude en bouche ; il peut être aqueux, plat, rond, velouté, gras, visqueux ou âpre.

- Quelle est sa longueur en bouche, c'est-à-dire la durée et le changement d'arômes au palais ?

- Est-il équilibré ? Un bon café doit être équilibré entre acidité et douceur tout en étant agréable en bouche.

Sixième étape

Ultime étape, deviner et dévoiler le pays producteur et la variété du café. Il y a 70 pays producteurs présents sur les continents américain, africain, asiatique et océanique. Ils sont tous situés entre les tropiques du Cancer et de l'Equateur et cultivent deux grandes familles de café : l'arabica et le robusta. Mais l'arabica est composé à lui seul de plus de 140 variétés à travers le monde.

Chaque café a son caractère propre, comme pour le vin. Les cafés diffèrent en effet suivant le sol, l'altitude, le climat, la façon dont les grains sont séchés par le producteur et la manière dont ils sont torréfiés. Les cafés du Kenya, par exemple, ont la particularité d'être plus acides, tandis que ceux de Java tendent vers le chocolat. C'est pour cette raison que Gloria Montenegro milite pour la notion de café de terroir et la création d'un concept équivalent à celui de l'AOC (appellation d'origine contrôlée).

« Je bois des cafés longs parce qu'ils contiennent moins de caféine. »

Faux. Un café long est moins fort en arôme mais contient plus de caféine qu'un espresso : plus on injecte d'eau longtemps sur la mouture, plus la quantité de caféine extraite est grande.

« Je ne bois pas de café, je ne vais pas arriver à dormir ce soir. »

Vrai et faux. L'effet stimulant du café commence une demi-heure après sa prise et cesse au bout de quatre heures environ.

« Je suis accro au café. »

Faux. Le café ne rend pas dépendant dans le sens où on l'entend par exemple pour la cigarette ou la cocaïne. Quelques effets indésirables du type maux de tête surviennent cependant chez les grands buveurs de café qui cessent d'en consommer, mais ils n'excèdent pas quelques jours.

- L'association Connaissance du café

- L'espace Soluna Cafés

- Le championnat du monde des baristas (barman spécialisé dans le café)

- L'Institut de formation des sommeliers du café en Autriche